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Receta de alcachofas confitadas con Velouté de Jamón de Cebo Ibérico 50%

Receta de alcachofas confitadas con Velouté de Jamón de Cebo Ibérico 50%

24/03/2021 | En Recetas

Ingredientes:

8 Alcachofas preferiblemente de Tudela. 1 Litro de aceite de Oliva virgen extra. 1 Limón. 2 Dientes de ajo. 1 Guindilla. Agua. *Opcional perejil fresco.
Para la velouté:
½ litro de caldo de pollo. 30 gr de mantequilla. 30 gr de harina. 45 gr Jamón de Cebo ibérico 50% raza ibérica seleccionado.


Empezamos:
1. Llenamos un recipiente hondo y amplio con agua y le añadimos el zumo del limón. En este recipiente iremos sumergiendo las alcachofas según las limpiemos para evitar que se oxiden y se pongan negras.

2. Limpiamos las alcachofas y comenzamos retirando las cabezas de los tallos. Pelamos la capa exterior. A continuación limpiamos las cabezas de las alcachofas, retirando las hojas duras, cortando un centímetro de la yema, las partimos por la mitad y retiramos "el pelillo" del interior. Las sumergimos en el recipiente con el agua, y el limón.

3. Vertemos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela alta y lo calentamos a 65ºC, junto con dos dientes de ajo y una guindilla.

4. Escurrimos las alcachofas, las secamos a conciencia y las colocamos en la cazuela boca arriba, asegurándonos que quedan sumergidas por completo.

5. Ahora solo queda mantener la temperatura a 65ºC durante las 3 horas que dura el proceso. Si no contamos con un termómetro u otro utensilio de control de temperatura y nos toca hacerlo manualmente, tendremos que procurar que el aceite esté caliente sin llegar nunca a hervir. En una cocina de gas, lo ponemos al mínimo, y en una cocina de inducción o vitrocerámica, entre 2-3 en una escala de 1 a 10.

6. Una vez nuestras alcachofas estén tiernas retirar de la cazuela, secar con papel para retirar el exceso de aceite.

7. Para terminar, marcaremos las alcachofas para darle un dorado más vistoso y crujiente. Poner en la sartén o plancha a fuego fuerte hasta que tomen un poco de color.


Elaboración de la Velouté de Jamón Ibérico:


  1. Corta la mantequilla en dados y ponla a derretir en una cazuela.
  2.  Sofreír el jamón previamente cortado en daditos con la mantequilla derretida.
  3.  Incorporar la harina, rehogar hasta notar que la harina esta cocinada, lo apreciarás a través del olor que desprende. 
  4. Añadir el caldo de pollo preferiblemente templado poco a poco sin dejar de remover. 
  5. Cocer a fuego suave durante 15 minutos, hasta obtener una mezcla suave y homogénea.                       (Para el montaje: 1. Colocar las alcachofas donde vayamos a emplatarlas y salsear por encima con la velouté. Se le puede añadir un par de pañuelos de Jamón Ibérico para acompañar. *De manera opcional podemos ponerle un poco de perejil picado por encima que le dará un toque de color al plato)#cocina #yomequedoencasa #cocinandoencasa